日本料理

日本料理即“和食”，起源于日本列島，并逐漸發展成爲獨具日本特色的菜肴。主食以米飯、面條爲主，副食多爲新鮮魚蝦等海産，常配以日本酒。和食以清淡著稱，烹調時盡量保持材料本身的原味。

在日本料理的制作上，要求材料新鮮，切割講究，擺放藝術化，注重“色、香、味、器”四者的和諧統一，尤其是不僅重視味覺，而且很重視視覺享受。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。而且，材料和調理法重視季節感。和食種類繁多，各地都有自己的地方風味。

和食中最有代表性的是刺身、壽司、飯團、天婦羅、火鍋、石燒、燒鳥等。

“刺身”，即生魚片，是日本人最佳的生食。自古以來日本就有吃生食的習慣，江戶時代以前生魚片主要以鲷魚、鲆魚、鲽魚、鲈魚等爲材料，這些魚肉都是白色的。明治以後，肉呈紅色的金魚、鲣魚成了生魚片的上等材料。現在，日本人把貝類、龍蝦等切成薄片，也叫“生魚片”。

去掉河豚毒，切成薄片的河豚魚，是生魚片中的佼佼者，制作河豚刺身的廚師，必須取得專業資格，這刺身鮮嫩可口，但價格很貴。吃生魚片要以綠色芥末和醬油作佐料。這芥末的日語叫“ゎさび”，是生長在瀑布下或山泉下一種極愛幹淨的植物“山葵”，一遇污染就凋萎。山葵像小蘿蔔表皮黑色，肉質碧綠，磨碎捏團放醬油吃生魚片，它有一種特殊的沖鼻辛辣味，即殺菌，又開胃。日本的生魚片異常新鮮，厚薄均勻，長短劃一。生魚片盤中點綴這白蘿蔔絲、海草、紫蘇花，體現出日本人親自然的飲食文化。

“壽司”，又稱四喜飯，是日本飯的代表，制作壽司要在米飯中加醋、糖、鹽、料酒等調料，還要加海藻、辣根等，将其攥成小飯團，上面放上各種生魚片、魚仔、鮮蝦肉、貝類等，這叫“攥壽司”。将米飯鋪在壽司上，然後加生魚片、紫菜等，卷起來成圓柱形，就成“卷壽司”。壽司鮮美爽口，價格大衆化，很受日本民衆的喜愛。東京的“捏飯壽司”，客人可以一邊吃，一邊欣賞廚師的手藝。

飯團，是用雙手把煮熟的米飯攥成的，大小适中，裏面放上鹹梅幹或鹹鲑魚。攥時兩手蘸上水和鹽，使飯團略帶鹹味，外面包上紫菜，三吃食配些鹹菜。把飯團包在竹皮裏，旅行或郊遊時攜帶着作野餐，這是日本傳統習慣，也是日本料理的一種類型。