藥膳烹調的方法及特點

　　摘要：隔水炖是加好湯和料封口，把容器放入鍋中，武火炖3小時即可；不隔水炖爲直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥爛。熬：先在鍋内加底油燒熱後，放入主料稍炒，再加湯及調味品，後用文火煮爛。燒：将原料放入有少量油的鍋中加調料煸炒，進行調味調色，待顔色轉深放入調味品及湯（或水），用文火燒酥爛後，武火收湯稍加明油即可。

　　藥膳食品的烹調方法：

　　1.炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好湯和料封口，把容器放入鍋中，武火炖3小時即可；不隔水炖爲直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥爛。

　　2.熬：先在鍋内加底油燒熱後，放入主料稍炒，再加湯及調味品，後用文火煮爛。

　　3.燴：将多種原料用湯和調料混合烹制成的一種湯汁菜。

　　4.汆：将湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加以調味即可。

　　5.焖：先在鍋内放油，将食物和藥物同時放入，炒成半成品，加姜、蔥、花椒、湯及調味品，蓋鍋蓋，用文火焖爛。

　　6.燒：将原料放入有少量油的鍋中加調料煸炒，進行調味調色，待顔色轉深放入調味品及湯（或水），用文火燒酥爛後，武火收湯稍加明油即可。

　　7. 蒸：就是将食物與藥物拌好調料後，放入碗中，利用水蒸氣加熱烹熟的方法。

　　8.煮：将原料放入鍋内，加适量湯或水，先用武火燒開，改文火燒熟即可。

　　9.鹵：先調好白鹵或紅鹵，然後将原料加工，放入鹵汁中，用文火煮爛，使滲透鹵汁至酥爛。

　　10.炸：将油用武火燒至七八成熟，再将原料下鍋，注意翻動，防過熱燒焦，通常炸至橘黃色即可。

　　藥膳食品是一種以藥物和食物相結合而制成的，具有滋補強身，調養人體器官的功能，達到健康長壽爲目的地特殊食品。因而它的烹調制作，也具有自己的特點和風味。藥膳的烹調制作，除以飲食烹調應具有的色味形之外，還應特别注意保持和發揮藥膳的有效營養成分和在治病強身方面的獨特功效，收到“食助藥力，藥助食威”的效果。飲食烹調中的京、川、蘇、粵、閩、湘、魯、浙雖然各具特色，但都偏重于味覺口感的範疇。如川萊的調味，特點是麻、辣、酸、鹹，加工方法多用燒、炒；京菜的口味，重于香鮮，加工方式炸、熘、爆、烤等，都是偏重于人們在味覺口感方面的要求。而從藥膳則把食物與藥物都視爲一味中藥，它都具有一定的性味，同樣可以引起臨床治療方面的作用。如果烹調中破壞了其原有的性味，就會削弱甚至喪失了藥食的原有療效，所以，藥膳烹調制作，是不同于一般飲食烹調制作的。

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