藥膳菜肴--禽肉菜肴

  　藥膳菜肴包括各種生熟蔬菜、禽、肉、蛋、乳、水産等原料。藥膳以湯爲主要形式，其烹調工藝也以炖、蒸、煮、焖、煨、熬、鹵等方法爲主。藥膳菜肴以保持藥物和食物的原汁、原味爲特點，适當佐以輔料調制其色、香、味、形，做到既有可靠的療效，又有較鮮美的色、香、味、形，使人們樂于食用。因此，一般藥膳中的藥物多有補益、保健作用，性味也較平和，通常用量不
大，比較安全可靠。藥膳菜肴可以作爲正餐主菜，也可以作爲輔食加餐，應随菜肴的品種和食用量而定。

　　1仙茅雞

　　處方來源：《江蘇中醫》。

　　配方：仙茅45克，烏骨雞一隻約1 000克。

　　：烏骨雞宰殺去毛及内髒，洗淨。将仙茅用布包納入雞腹内縫合。文火炖熟，适量放入調料。

　　應用：本方補腎益虛，适用于陰陽兩虛型患者。作爲佐餐菜肴分次食用。

　　2黃精蒸雞

　　處方來源：《湖南農村常用中草藥手冊》。

　　配方：黃精30克，黨參30克，懷山藥30克，仔母雞1隻(約1 000克)，生姜、蔥、川椒、食鹽、味精适量。

　　：将仔母雞宰殺後，如常去毛和内髒，剁成3厘米見方的塊，放入沸水鍋内燙3分鍾撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋内，加入蔥、姜、食鹽、川椒、味精，再将洗淨的黃精、黨參、懷山藥放入，蓋好汽鍋蓋，上籠蒸3小時取出，即可食用。

　　應用：本膳有益氣補虛、滋陰潤燥的功能，可用于脾胃虛弱、肺腎陰虛者。症見體倦無力，脈象虛軟等，并有降壓、降血脂、增加冠狀動脈流量、減輕動脈粥樣硬化程度等作用。空腹食之爲宜，每次以100200克量較爲合适。

　　3歸參炖母雞

　　處方來源：《乾坤生意》。

　　配方：當歸身35克，黨參35克，母雞1隻(約1 500克)，生姜、蔥、料酒、食鹽适量。

　　：将母雞宰殺後，如常去掉毛和内髒，洗淨。再将洗淨的當歸、黨參放入雞腹内，置沙鍋中，加入蔥、姜、料酒等，加入适量清水，武火煮沸後，改文火煨炖，至雞肉爛熟骨肉分離即成。

　　應用：本膳有補血益氣的作用，對氣虛、血虛、體質虛弱、營養不良等均有補益作用。是扶持虛弱的一首較好的補益食療方。服用時可分餐食肉和湯。

　　4蟲草汽鍋雞

　　處方來源：《中國藥膳學》。

　　配方：冬蟲夏草25克，雞肉165克，胡椒粉05克，味精15克，生姜3片，蔥白3節，食鹽2克。

　　：雞肉洗淨切成25厘米見方的塊。在沸水鍋中先下蔥、姜、胡椒粉，再下雞塊焯去血水，待肉變色後撈出，瀝去水分放入汽鍋中。蟲草去灰渣，挑出較完整的幾條，洗淨，擺在雞肉上，加入少量清水和調料，蓋嚴蓋子，上屜用旺火蒸約15小時即熟。

　　應用：本膳長于補益肺腎，培中運脾。對于病後虛弱、神疲少食、腰膝酸軟有調治之功。

　　5龍馬童子雞

　　處方來源：《中國藥膳學》。

　　配方：海駒10克，仔公雞1隻(約900克)，蝦仁15克，紹酒20克，食鹽3克，味精3克，蔥白段25克，生姜塊15克，濕澱粉50克，清湯500克。

　　：①将公雞宰殺後煺毛，洗淨，剁去爪、膀，開腹去髒，再洗淨入沸水鍋内，略焯後剁成小塊分裝在7個碗裏(每碗約125克)；②海駒、蝦仁溫水洗淨，浸泡10分鍾，分放在雞肉上，加蔥段、姜塊及調料的一半，清湯适量，上籠蒸爛；③雞肉出籠後，揀去蔥、姜，瀝去原湯倒入炒勺中，放入剩下的調料，燒開撇去浮沫，入濕團粉收汁，澆在雞肉上即成。

　　應用：本品有補腎壯強之效，對于陽痿、早洩、尿頻、婦人腎陽虛弱、腰酸如折、少腹冷感、小便清長及年老體衰、神疲肢冷等，皆可作用治療之輔食。