緻癌物質

   來源于自然和人爲環境、在一定條件下能誘發人類和動物癌症的物質。

包括：

①物理性緻癌物質。有Ｘ射線、放射性核素、氡及日光中的紫外線等；

②生物性緻癌物質。有生物合成産物如真菌毒素、生物鹼、甙、水和土壤微生物、低級和高級植物合成多環芳烴化合物、動物和人類激素等；

③化學緻癌物質。其種類最多，分布極廣。

　　按其來源分爲三大類：天然緻癌物質，在原料加工過程中生成的緻癌物質及人工合成的緻癌物質。按其作用機理，分爲引發劑（或稱始發劑）和促發劑。兩者兼是者稱爲完全緻癌物，僅有引發作用者稱爲不完全緻癌物。有些既非引發劑也非促發劑，且本身并不緻癌，但能增強引發劑和促發劑的作用，稱爲助緻癌物。按其作用分爲确證緻癌物、懷疑緻癌物和潛在緻癌物。作用方式又有直接作用和間接作用之别。目前已知的化學緻癌物質約1100種以上。據世界衛生組織所屬機構資料，經鑒定對動物有緻癌作用的有140多種，經流行病學調查證實對人類有緻癌作用的有21種，還有18種被懷疑對人有緻癌作用。據估計，人類癌症的80～85％與化學緻癌物質有關。最近的研究表明，很多緻突變物質能引起癌症，同時許多緻癌物亦可緻突變，兩者關系密切。

　　日常生活中的緻癌物質有哪些？

　　1、食品中的緻癌物質主要包括：亞硝基化合物、高脂肪物質、高濃度酒精等。其中亞硝基化合物的前體物在不新鮮的食品中如腐爛變質的食物中含量較高，人體在有萎縮性胃炎或胃酸成分分泌不足時，胃将亞硝基化合物的前體物合成爲亞硝基化合物。
 
　　2、食品污染中的緻癌物質主要包括：

　　農用殺蟲劑，家用的洗滌劑可能含有緻癌的化合物，與這些接觸的食品可被污染。

　　一些激素類制劑可通過獸醫治療或飼料添加劑進入食用家禽家畜體内，從而誘發與内分泌系統有關的腫瘤。
 
　　一些食品包裝材料含有多種環芳烴基類物質，具有潛在的緻癌性。如食品包裝袋、包裝紙等。

　　空氣中的緻癌物質通過土壤、水等途徑蓄積于食物中。

　　3、食品中的添加劑，如防腐劑、食用色素、香料、調味劑及其他添加劑中含有的亞硝胺類物質。

　　4、食品加工儲蓄是導緻的緻癌物，熏制食品和腌制食品中含有大量的環芳烴基類緻癌物質，黴變的大米，玉米，豆類中所含的黃曲黴素對人和動物都有很強的緻癌作用。

　　醫學家研究發現，有10多種化學物質有緻癌作用，其中亞硝胺類、苯并芘和黃曲黴素是公認的三大緻癌物質，它們都與飲食有密切關系。
 
　　一、亞硝胺類幾乎可以引發人體所有髒器腫瘤，其中以消化道癌最爲常見。亞硝胺類化合物普遍存在于谷物、牛奶、幹酪、煙酒、熏肉、烤肉、海魚、罐裝食品以及飲水中。不新鮮的食品（尤其是煮過久放的蔬菜）内亞鹽的含量較高。

　　二、苯比芘主要産生于煤、石油、天然氣等物質的燃燒過程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯并芘、如香腸等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍。經驗證，長期接觸苯并芘，除能引起肺癌外，還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

　　三、黃曲黴素是已知的最強烈的緻癌物。醫學家認爲，黃曲黴素很可能是肝癌發生的重要原因。在一些肝癌高發區，人們常食發酵食品如豆腐乳、豆瓣醬等，這類食品在制作過程中如方法不當，容易産生黃曲黴素。

　　爲了防止上述幾種主要緻癌物質作怪，減少和削弱緻癌物對人類的威脅，人們在食物的生産、加工及烹調等方面，必須采用科學的方法。
　　鹹魚。鹹魚産生二甲基亞鹽，在體内可以轉化爲緻癌物質二甲基亞胺。一個人如果從出生到10歲經常食用鹹魚，将來患鼻咽癌的可能性比不食用鹹魚的人大30－40倍。魚露、蝦醬、鹹蛋、鹹菜、臘腸、火腿、熏豬肉同樣含有較多的亞胺類緻癌物質，應盡量少吃。
 
　　燒烤食物。烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、燒豬肉等。因含有強緻癌物3，4-苯并芘，不宜多食。

　　熏制食品。如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐幹等亦含苯并芘緻癌物，常食易患食道癌和胃癌。

　　油炸食品。煎炸過焦後，産生緻癌物質多環芳烴。咖啡豆燒焦後，苯并芘含量增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，多數是使用重複多次的油，高溫下會産生一種緻癌分解物。

　　黴變食物。米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮黴變，被黴菌污染後會産生各種緻癌毒素。

　　隔夜熟白菜。會産生亞鹽，在體内會轉化爲亞胺緻癌物質。

　　槟榔。口嚼食槟榔是引起口腔癌的一個因素。

　　反複燒開的水。反複燒開的水含亞鹽，最後生成緻癌的亞。

　　喝不開的水及溝塘水。胃癌、食道癌、肝癌這三種癌症均與飲塘水有關。經常飲用未燒開的自來水的人，其患膀胱癌的可能性将增加21%，患直腸癌的可能性将38%。