急性食物中毒

一、急性食物中毒物質的快速篩選和測定

（一）概述

（二）農藥的快速篩選及農藥殘留量的快速檢測

1  中毒殘留物的快速檢測

2  蔬菜中農藥殘留量的快速檢測

方法一  速測卡法（紙片法）

方法二  酶抑制率法（分光光度法）

（三）鼠藥的快速篩選檢測

1. 五種鼠藥的化學性質

2. 檢測用試劑

3  毒鼠強、鈉鹽、測定前的樣品處理

4  毒鼠強測定

5  鈉鹽測定

6  測定

7  氟乙酰胺測定

8. 測定

（四）亞鹽及殘留量的快速檢測

（五）甲醇的快速檢測

1  酒醇速測儀的使用

2  甲醇速測盒的使用

（六）砷和汞的快速檢測

方法一  急性中毒指标的快速檢測

方法二  衛生指标的快速檢測

（七）物的快速檢測

（八）食用油脂酸價和過氧化值的快速檢測

（九）食用油中非食用油的快速檢測

1  桐油的快速檢測

2  油的快速檢測

3  青油（梓油） 的快速檢測

4. 蓖麻油的快速檢測

5. 巴豆油的快速檢測

6. 礦物油的快速檢測

（十）瘦肉精（鹽酸克倫特羅）的快速檢測

 

一、急性食物中毒物質的快速篩選和測定
（一）概述
   凡是導緻機體正常生理功能破壞，引發機體病理改變甚至死亡的物質被稱爲毒物。毒物随食物或毒物被當作食物進入人體引起的中毒被稱爲食物中毒。食品安全現場快速檢測分爲預防性監測和中毒物的篩選檢測。

1  引發急性食物中毒的原因

1.1 食物在加工、貯存或運輸過程中被污染。

1.2 食物在貯藏過程中腐敗變質、分解産生有毒物質。

1.3 食物中殘留有毒物質或食物本身含有有毒物質。

1.4 誤食、誤用有毒物質。

1.5 自殺或投毒等。

2  化學性急性食物中毒的主要特點

潛伏期短，突然發生。很多人在短時間内相繼發病，而且病人都有相似的臨床症狀。病人在相近的時間内吃過同種食物，停食這種食物後，發病人數降低或停止。臨床有胃腸道症狀，常伴有較明顯的神經系統症狀。死亡率較高。

3  調查與采樣

3.1 盡可能多的了解現場情況并加以推測：如中毒潛伏期及經過情況。中毒人數和症狀。攝入食物和同食者的症狀。推測是誤食還是投毒。如屬誤食；應從食物的原料、貯藏的周圍環境、食物的加工場所及工具包裝容器等仔細觀察，推測可能誤食的毒物來源。如屬投毒；應從可疑者的工作情況，推測可疑者可能獲得和投放的毒物。

3.2 采樣原則

3.2.1預防性監測采樣：采樣時視情況而定，液體食物采用均勻（混合）法取樣，固體食物可以采用均一法也可采用定向法取樣。

3.2.2中毒物檢測采樣：取懷疑含有毒物質最多的部位進行采樣，如中毒者曾吃過而剩餘的可疑物及嘔吐物等，對于洗胃液或排洩物在現場檢測有一定難度，應送實驗室檢測。

3.2.3取樣量應備留複查和進一步确證的留存量。

4 檢測注意事項

4.1先做預試驗，在預試中作空白試驗。

4.2發現有毒物質存在時應送實驗室采用多種方法驗證，并與已知毒物進行對照實驗。

4.3各種試劑應定期試驗觀察、鑒定，一旦失效應立即更換。

5 中毒物的篩選步驟

常見的中毒物質主要有農藥（有機磷和氨基甲酸酯類）、鼠藥（毒鼠強、氟乙酰胺、、）、亞鹽、甲醇、砷和汞、物、非食用油和酸敗油脂等等。現場操作時，可視不同的物質采取不同的處理方法測定一個系列的項目。這樣可以免去許多樣品前處理的重複操作，降低工作量，提高工作效率。步驟如下：

樣品
 無色液體
 有色或混濁液體
 固體或半固體
 油樣
 酒
 各類
 
 

 

處

理

方

法
 酒和含有機溶劑的液體除外，直接進行以下檢測
 有色液體用活性炭或聚酰胺粉或矽藻土脫色，取無色液體測定
 混濁液體用濾紙過濾或離心後，取無色液體測定

 
 取兩支10ml比色管分别放入2~5g樣品
 植物油、礦物油鑒别實驗。

如果是植物油做以下檢測
 速測儀直接檢測
 取5g或10ml

樣品放入三角燒瓶中測定
 
1管加入兩倍量水，

振搖後過濾，取濾液測定
 1管加入兩倍量乙酸乙酯，振搖後過濾，取濾液測定
 
 

檢

測

項

目
 農藥、亞鹽、氟乙酰胺、毒鼠強、、、瘦肉精
 農藥（有機磷和氨基甲酸酯類）、

亞鹽、

氟乙酰胺、

毒鼠強、

、

瘦肉精
 農藥、

亞鹽、氟乙酰胺。動物内髒滲出液檢測瘦肉精
 毒鼠強、

、

 酸價、過氧化值、桐油、油、巴豆油、有條件時作蓖麻油和青油鑒别
 甲

醇
 物、

砷和汞

 
 

6 注意

6.1不論是在日常預防性監測還是中毒現場檢測發現陽性樣品時，都要重複進行檢測，并将樣品送實驗室進一步檢測。

6.2在中毒現場檢測樣品爲陰性時，應擴大樣品檢測範圍，還要考慮到其他毒物的存在，采好樣品後到實驗室進一步檢測。

7 尚未涉及到的急性食物中毒的項目大概有：

化學類：苯酚和煤酚，，硒，、某些農藥及鼠藥中毒等。

植物類：扁豆（紅血球凝集素），豆漿（胰蛋白酶抑制素），蒼耳（蛋白蒼耳甙），曼陀羅籽（莨菪鹼），毒蘑菇（毒蕈鹼、毒蕈溶血素、毒肽等），發芽馬鈴薯--土豆（龍葵素），野芹菜（毒芹鹼），鮮黃花菜--萱菜（秋水仙鹼），綿子油（棉酚），毒蜂蜜（雷公藤花素）中毒。

動物類：蟾蜍，動物甲狀腺，動物腎上腺，食肉性動物的肝髒，河豚魚，含組胺的魚類，魚卵，魚膽，貝類中毒。  

微生物類：

常由肉類、蛋類、家禽、水産類及乳類等引起的沙門氏菌中毒

常由動物性食品、涼拌菜類引起的變型杆菌中毒

常由帶菌者污染了熟食而引起的痢疾杆菌中毒

常由海産品、暴腌蛋品、肉類、涼拌菜等引起的副溶血性弧菌中毒

常由剩飯、牛奶、糕點、熟肉冷葷、等引起的葡萄球菌中毒

常由剩飯、剩菜、熟肉制品、死螃蟹等引起的病源性大腸杆菌中毒

常由肉類、魚類及其制品引起的産氣莢膜梭菌中毒

常由奶及奶制品、肉制品、水産品、水果蔬菜等引起的李斯特氏菌中毒

常由剩米飯、熟肉、奶制品、魚類、肉菜湯等引起的蠟樣芽孢杆菌中毒

常由家庭自制發酵豆谷類制品、肉類和罐頭等食品引起的梭菌中毒

常由赤黴病麥等食物引起的脫氧雪腐鐮刀菌稀醇中毒

常由酵米面和黴變銀耳引起的椰毒假單胞菌酵米面亞種中毒

常由黴變甘蔗引起的â-硝基丙酸中毒

（二）農藥的快速篩選及農藥殘留量的快速檢測
1  中毒殘留物的快速檢測 
1.1 器材與試劑

1.1.1  固化有膽堿酯酶和靛酚乙酸酯試劑的農藥殘毒速測卡。

1.1.2乙酸乙酯

1.1.3  pH7.5緩沖溶液：分别取15.0g磷酸氫二鈉 [Na2HPO4·12H2O]與1.59g無水磷酸二氫鉀[KH2 PO4 ]，用500mL蒸餾水溶解。

1.2 操作

取可疑物或中毒殘留物适量，加2倍量的乙酸乙酯，震搖、靜置，取澄清液于蒸發皿中，水浴蒸幹乙酸乙酯，取1~2ml磷酸鹽浸提液溶解蒸幹後的殘渣，取溶液2~3滴于速測卡白色藥片上，放置10分鍾進行預反應，将速測卡對折（紅色藥片與白色藥片疊合），用手捏3分鍾，打開速測卡，與同時操作的空白對照速測卡（白色藥片上隻加浸提液的速測卡）比較，白色藥片不變色或略有淺藍色均爲陽性結果。白色藥片變爲天藍色或與空白對照卡相同，爲陰性結果。

1.3注意事項

當溫度條件低于37°C，酶反應的速度随之放慢，速測卡加液後放置反應的時間應相對延長，延長時間的确定，應以空白對照卡用（體溫）手指捏3分鍾時可以變藍，即可往下操作。樣品放置的時間應與空白對照卡放置的時間一緻才有可比性。紅色藥片與白色藥片疊合反應的時間以3分鍾爲準，3分鍾後的藍色會逐漸加深，24小時後顔色會逐漸退去。空白對照卡不變色的原因，一是藥片表面浸提液加的少、預反應後的藥片表面不夠濕潤，二是溫度太低。

2  蔬菜中農藥殘留量的快速檢測  
多年來，蔬菜中農藥殘留超标的情況一直較突出，農藥中毒事件常有報道。究其原因，一是農戶不按規定的用藥量、次數、方法或安全間隔期施藥，或施用不允許在蔬菜上使用的劇毒、高毒農藥；二是現在标準施行的農藥殘留測定需要通過有機溶劑提取、淨化和用大型分析儀器進行，無法對廉價的蔬菜進行随時随地或快速的檢測而形成的監管不到位。加強對農戶的宣傳指導和建立适合我國國情的、規範化的農藥殘留快速檢測方法，是解決問題的關鍵所在。

目前所使用的農藥按其化學結構大緻可分爲以下幾類：有機氯類，有機磷類，氨基甲酸酯類，拟除蟲菊酯類等。在我國農藥中，70%爲有機磷農藥，而在我國生産使用的有機磷農藥中，70％爲劇毒、高毒類，而且較多是禁止在蔬菜作物上使用的。

根據以上情況，制定出有機磷和氨基甲酸酯類農藥的快速檢測方法，使其不受時間、地點、場合等條件限制，甚至普通消費者也能夠操作使用，有利于及時發現問題、采取措施，控制高殘留農藥蔬菜的攝入，降低農藥中毒發生率，保障消費者食菜安全。

本檢驗方法爲國家标準快速檢驗方法GB/T5009.199-2003。

方法一  速測卡法（紙片法）
方法編号：CDC/SB 101-1

2.1 範圍

本标準規定了由酶抑制法測定蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留量的快速檢驗方法。

本标準适用于蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留量的快速篩選測定。

2.2 原理

膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解爲乙酸與靛酚（藍色），有機磷或氨基甲酸脂類農藥對膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解、變色的過程發生改變，由此可判斷出樣品中是否有高劑量有機磷或氨基甲酸酯類農藥的存在。

2.3 試劑

2.3.1  固化有膽堿酯酶和靛酚乙酸酯試劑的紙片（速測卡）。

2.3.2  pH7.5緩沖溶液：分别取15.0g磷酸氫二鈉 [Na2HPO4·12H2O]與1.59g無水磷酸二氫鉀[KH2 PO4 ]，用500mL蒸餾水溶解。

2.4 儀器

2.4.1 常量天平

2.4.2 有條件時配備專爲速測卡而設計的“農藥殘留速測儀”和超聲波提取器。

2.5 分析步驟

2.5.1 表面測定法（粗篩法）： 擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。取一片速測卡，将蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。放置10分鍾進行預反應，将速測卡對折（紅色藥片與白色藥片疊合）後，用手捏3分鍾時，打開與空白對照實驗卡比較，白色藥片不變色或略有淺藍色均爲陽性結果。白色藥片變爲天藍色或與空白對照卡相同，爲陰性結果（網址:www.bjzw.com上有圖像可供參考）。有條件時，将紙片插入“農藥殘留速測儀”自動恒溫、定時檢測。

2.5.2 整體測定法：選取有代表性的蔬菜樣品，擦去表面泥土，剪成1cm左右見方碎片，取5g放入帶蓋瓶中，加入10mL浸提液（樣品與浸提液的比例爲1﹕2），震搖50次（有條件時，可将提取瓶放入超聲波提取器中震蕩30秒），靜置2分鍾以上。取一片速測卡，在白色藥片上滴上2～3滴提取液，放置10min進行預反應，以下操作和觀察結果與5.1法相同。有條件時，将紙片插入“農藥殘留速測儀”自動恒溫、定時觀察。

2.6 幹擾物質與排除方法：目前國内外所使用的農藥殘留測定方法（紙片法和分光光度法）的檢驗原理基本相同，測定中的幹擾物質也基本相同。蔥、蒜、蘿蔔、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中，含有對酶有影響的植物次生物質，容易産生假陽性。處理這類樣品時，不要剪的太碎。對一些含葉綠素較高的蔬菜，也不要剪的太碎。

2.7 使用注意事項： 當溫度條件低于37°C，酶反應的速度随之放慢，速測卡加液後放置反應的時間應相對延長，延長時間的确定，應以空白對照卡用（體溫）手指捏3分鍾時可以變藍，即可往下操作。樣品放置的時間應與空白對照卡放置的時間一緻才有可比性。紅色藥片與白色藥片疊合反應的時間以3分鍾爲準，3分鍾後的藍色會逐漸加深，24小時後顔色會逐漸退去。空白對照卡不變色的原因，一是藥片表面浸提液加的少、預反應後的藥片表面不夠濕潤，二是溫度太低。

2.8 速測卡法的檢出限與符合率：表1是由衛生部食品衛生監督檢驗所、廣東省食品衛生監督檢驗所、北京市産品質量監督檢驗所、香港政府化驗所、廣東省農藥檢定所、深圳市衛生防疫站、華南農大昆蟲毒理研究室七個單位，使用速測卡法，對我國常見使用的一些有機磷和氨基甲酸酯類農藥檢出限的實驗與驗證數據的統計表

表1  常見農藥的檢出限與國家允許蔬菜中最大殘留限量（mg/kg）

農藥名稱
 檢出限
 殘留限量
 農藥名稱
 檢出限
 殘留限量
 
磷
 1.7
 不得檢出
 敵敵畏
 0.3
 0.2
 
對硫磷
 1.7
 不得檢出
 敵百蟲
 0.3
 0.1
 
水胺硫磷
 3.1
 不得檢出
 樂果
 1.3
 1.0
 
馬拉硫磷
 2.0
 不得檢出
 西維因
 2.5
 2.0
 
久效磷
 2.5
 不得檢出
 好年冬
 1.0
 不得檢出
 
乙酰磷
 3.5
 0.2
 呋喃丹
 0.5
 不得檢出
 

在使用速測卡法檢出蔬菜樣品爲農藥陽性時，即可視爲有機磷或氨基甲酸酯類的農藥已超标。有條件時，可用氣相色譜儀或質譜儀對陽性試樣進行進一步的實驗來确定是哪種農藥、确切含量。

方法二  酶抑制率法（分光光度法）
方法編号：CDC/SB 101-2

2.9 原理

在一定條件下，有機磷和氨基甲酸酯類農藥對膽堿酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率與農藥的濃度呈正相關。正常情況下，酶催化神經傳導代謝産物（乙酰膽堿）水解，其水解産物與顯色劑反應，産生黃色物質，用分光光度計在412nm處測定吸光度随時間的變化值，計算出抑制率，通過抑制率可以判斷出樣品中是否有高劑量有機磷或氨基甲酸酯類農藥的存在。

2.10 試劑

2.10.1 pH8.0緩沖溶液：分别取11.9g無水磷酸氫二鉀與3.2g磷酸二氫鉀，用1000mL蒸餾水溶解。

2.10.2 顯色劑：分别取160mg二硫代二硝基苯甲酸（DTNB）和15.6mg碳酸氫鈉，用20mL緩沖溶液溶解，4°C冰箱中保存。

2.10.3 底物：取25.0mg硫代乙酰膽堿，加3.0mL蒸餾水溶解，搖勻後置4℃冰箱中保存備用。保存期不超過兩周。

2.10.4 乙酰膽堿酯酶：根據酶的活性情況，用緩沖溶液溶解，3 分鍾的吸光度變化DA0值應控制在0. 3以上。搖勻後置4℃冰箱中保存備用，保存期不超過四天。

2.10.5 可選用由以上試劑制備的試劑盒。乙酰膽堿酯酶的DA0值應控制在0. 3以上。

2.11 儀器

2.11.1 分光光度計或相應測定儀

2.11.2 常量天平

2.12 分析步驟

2.12.1 樣品處理：選取有代表性的蔬菜樣品，沖洗掉表面泥土，剪成1cm左右見方碎片，取樣品1g，放入燒杯或提取瓶中，加入5mL緩沖溶液，振蕩1~2分鍾，倒出提取液，靜置3~5分鍾，待用。

2.12.2 對照溶液測試： 先于試管中加入2.5mL緩沖溶液，再加入0.lmL酶液、0.1mL顯色劑，搖勻後于37°C放置15分鍾以上。加入0.lmL底物搖勻，此時檢液開始顯色反應，應立即放入儀器比色池中，記錄初始吸光度A1和反應3 min時的吸光度A2，A2-A1=DA0。

2.12.3樣品溶液測試：先于試管中加入2.5mL樣品提取液，其它操作與對照溶液測試相同，記錄初始吸光度A1和反應3 min時的吸光度A2，A2-A1=DAt。

2.13  結果的表述計算

2.13.1結果計算

檢測結果按公式計算：抑制率(%)=[ (DA0-DAt)/ DA0]×100 

式中：DA0  ——對照溶液反應3分鍾吸光度的變化值；

DAt ——樣品溶液反應3分鍾吸光度的變化值；

2.13.2 結果判定  

結果以酶被抑制的程度（抑制率）表示。

當蔬菜樣品提取液對酶的抑制率≥50%時，表示蔬菜中有高劑量有機磷或氨基甲酸酯類農藥存在，樣品爲陽性結果。陽性結果的樣品需要重複檢驗2次以上。

對陽性結果的樣品，可用其它方法進一步确定具體農藥品種和含量。

2.14 附則

2.14.1酶抑制率法技術指标

2.14.1.1 靈敏度指标：酶抑制率法對部分農藥的檢出限見表2。

表2  酶抑制率法對部分農藥的檢出限（mg/kg）

農藥名稱
 檢出限
 農藥名稱
 檢出限
 
敵敵畏
 0.1
 氧化樂果
 0.8
 
對硫磷
 1.0
 甲基異柳磷
 5.0
 
辛硫磷
 0.3
 
 0.1
 
磷
 2.0
 丁硫克百威
 0.05
 
馬拉硫磷
 4.0
 敵百蟲
 0.2
 
樂果
 3.0
 呋南丹
 0.05
 

2.14.1.2 符合率：在檢出的抑制率≥50%的30份以上樣品中，經氣相色譜法驗證，陽性結果的符合率應在80%以上。

2.15 說明

2.15.1幹擾物資與排除方法與方法一（紙片法）相同。

2.15.2 當溫度條件低于37°C，酶反應的速度随之放慢，加入酶液和顯色劑後放置反應的時間應相對延長，延長時間的确定，應以膽堿酯酶空白對照測試3分鍾的吸光度變化DA0值在0.3以上，即可往下操作。注意樣品放置時間應與空白對照溶液放置時間一緻才有可比性。膽堿酯酶空白對照溶液3分鍾的吸光度變化DA0值＜0.3 的原因：一是酶的活性不夠，二是溫度太低。

2.15.3 當吸光度大到無法讀取時，說明測定液渾濁有幹擾。

2.15.4 在氣相色譜分析儀還未問世及分布較少時，對有機磷類農藥的檢測即采取了酶抑制分光光度法，隻是由于當時酶的不夠高、靈敏度較低、酶試劑保存期短、及方法不能區分出具體的農藥而被氣相色譜法所取代。而今用其作爲快速分析則恰到好處。隻是現在酶試劑的質量還應進一步提高，有效保存期應設法延長。由于這兩個現實情況，在實驗前，必需測試酶的活性，達到要求後才能往下進行。

（三）鼠藥的快速篩選檢測
在我國，每年食物中毒事件中，鼠藥中毒占有相當大的比例。殺鼠藥對人、畜皆具有不同程度的毒性，誤食或人爲投毒食用後，嚴重者有緻命的後果。目前常用的殺鼠藥有、和。“毒鼠強”和“氟乙酰胺”雖然早已被國家所禁令使用，而近年來鼠藥中毒事件仍以“毒鼠強”、“氟乙酰胺”和“”爲主。幾種鼠藥的化學性質與定性方法如下。

1. 五種鼠藥的化學性質
1.1 毒鼠強：毒鼠強又名沒鼠命，，四二四等。輕質粉末。熔點250～254℃。在水中溶解度約0.25mg/ml，在、乙酸乙酯、苯中的溶解度大于水，溶于二甲亞砜。可經消化道及呼吸道吸收。不易經完整的皮膚吸收。哺乳動物口服最低緻死劑量爲0.10mg/kg。口服6～12 mg即爲人的緻死量，劑量大時，3分鍾即可緻死。

1.2 氟乙酰胺：氟乙酰胺又稱敵蚜胺、1080，也稱“一掃光”，對人畜具有劇毒性，且可造畜二次中毒。氟乙酰胺在幹燥條件下比較穩定，易溶于水，在中性和酸性水溶液中可水解成，在堿性水溶液中可水解成鈉釋放出氨。

1.3 鈉鹽：的化學名爲2-二乙酰基-1，3-茚二酮。一種抗凝血的高效殺鼠劑，可使内髒出血不止而死亡。市售的是1%粉劑和1%鈉鹽。對人畜有劇毒。鈉鹽口服0.06～0.25克可引起中毒，0.5～2.5克可緻死。

1.4 ：的化學名稱爲甲萘硫脲。對人的緻死量爲4～6克。純品爲無色結晶，工業品爲灰紫色粉末，不溶于水，稍溶于，可溶于堿液及有機溶劑，易溶于。

1.5 ：也是一種常用的殺鼠藥。它是深灰色或近似黑色、有閃光的重質粉末，易溶于酸并産生無色具有蒜臭的劇毒氣體。誤食後在胃酸作用下，放出，腐蝕刺激消化道，吸收入血後，能破壞機體代謝，并能作用于内分泌及神經系統，毒物經肝髒解毒，腎髒排洩，故可引起肝腎的損害。

2. 檢測用試劑
2.1 毒鼠強定性試液包

2.2 鈉鹽定性試液包

2.3 定性試紙

2.4 氟乙酰胺定性試液包

3  毒鼠強、鈉鹽、測定前的樣品處理
3.1 無色液體（飲用水等)：樣品不需處理，直接進入樣品測定。

3.2 液體樣品（牛奶、豆漿等）：取1~3ml放入比色管中，加入5ml乙酸乙酯，上下振搖50次以上，靜置後取上清液測定。

3.3 固體（糧食、面粉、毒铒等）或半固體（嘔吐物、胃内容物、剩餘飯菜等）樣品：取1~3克放入比色管中，加入5ml乙酸乙酯，充分振搖，靜置後用濾紙過濾，取澄清液測定。

4  毒鼠強測定
方法編号：CDC/SB 102

取處理後的樣品上清液或濾液2ml以上于10ml比色管中，在85℃±5℃的水浴中加熱揮幹乙酸乙酯，放至室溫後，向試管中加入2滴毒鼠強顯色劑，（飲用水、無色溶液樣品可直接取2ml放入10ml比色管中，加入2滴毒鼠強顯色劑，）加入5ml（約115滴）毒鼠強試液，輕輕搖動後，将試管放入水浴中，加熱3~5分鍾取出，觀察顔色變化。同時做空白和陽性對照試驗。陽性反應爲淡紫紅到深紫紅色。陰性爲試劑本色。網址:www.bjzw.com上有圖像可供參考。 

4.1 注意事項：①空白對照試驗，是取與檢樣相同（不含毒鼠強）的物質與檢樣同時操作，以便于觀察對比。對于嘔吐物、胃内容物等樣品，一定要加陽性對照試驗。②有些樣品的提取液帶有較深的顔色，應加大提取液的用量，在提取液中加少量活性炭，或中性氧化鋁，振搖脫色，過濾後濾液揮幹測定。經過脫色的樣品，毒鼠強會有一些損失，一般在30～40%。③本方法爲快速篩選方法，工作中可根據實際情況加大樣品和乙酸乙酯用量。提取後的乙酸乙酯應盡量少含水分（一是不易揮幹，二是水分中可能會含有糖、纖維素等成分，幹擾測定），如果含的水分多，可加入無水硫酸鈉進行脫水後過濾，并将乙酸乙酯揮幹後測定。④本方法不适于血液和組織器官樣品的測定。⑤醛類物質對測定有幹擾。排除方法：液體樣品加熱煮沸2分鍾，固體樣品置90℃烘箱加熱30分鍾後再測定。某些固體樣品即使加熱也難于将醛類物質清除如花生皮、胡椒、芝麻等。⑥毒鼠強的檢測目前無國家标準分析方法，對重要案件的處理要慎重，應采用氣相或液相色譜做進一步對照确定。對于中毒案件，還可根據中毒者的中毒症狀作參考。⑦毒鼠強顯色劑有效期1年，陽性對照試驗無反應時不可再用。

4.2 毒鼠強定性試液的配制：如果有定制包裝的毒鼠強定性試液包，可以直接使用。如果有毒鼠強顯色劑，可按以下方法配制毒鼠強定性試液。

毒鼠強顯色劑爲茶色或棕色帶有微紅色的酸性液體，配置成定性液與毒鼠強反應後變成淡紫紅到深紫紅色。陰性爲試劑本色

取200ml蒸餾水或純淨水于燒杯中，緩慢加入300ml優級純硫酸，邊加邊攪拌，等溶液涼至室溫後，用水補齊至500ml即爲60%的硫酸，将毒鼠強顯色劑（10ml/支）小心加入，混勻後即爲毒鼠強定性液。每份樣品使用5ml。顯色劑與60%硫酸也可單獨使用，即向樣品中加入2~3滴顯色劑，再加入5ml 60%的硫酸，具體使用方法詳見毒鼠強快速定性試液包使用說明書。

5  鈉鹽測定
方法編号：CDC/SB 103

将試紙對折裁開，将處理後的樣品溶液1滴于一片試紙上，（根據對樣品的懷疑程度。可等溶液稍幹後，追加樣品溶液的滴數以提高方法的靈敏度），待溶液稍幹後，在滴加樣品溶液處滴上1滴顯色劑，如果出現磚紅色斑點爲強陽性反應，如果出現紅色環狀爲弱陽性反應。方法靈敏度：檢出限量爲5微克。

6  測定
方法編号：CDC/SB 104

将提取液1滴于檢測試紙片上，并噴上霧水或用水使紙片濕潤，觀察試紙顔色變化，呈現黃色，示有存在（最低檢出限爲0.02mg/g，ml）。

7  氟乙酰胺測定
方法一     方法編号：CDC/SB 105

 

7.1 樣品處理：無色液體可直接測定。有顔液體，可加少量活性炭或中性氧化鋁振搖脫色，過濾後測定。固體樣品研碎後取2～5克加3倍于樣品重的蒸餾水或純淨水，半流體樣品取2～5克加等量于樣品重的蒸餾水或純淨水，振搖提取，過濾，将濾液煮沸濃縮至1ml左右測定。中毒殘留物或胃内容物樣品處理時，可适當加大取樣量。

7.2 樣品測定：取待檢液1ml左右于試管中，加氫氧化鈉溶液10滴，加鹽酸羟胺溶液5滴，置沸水中水浴5分鍾（使其充分水解成鈉釋放出氨）。取出放冷，加鹽酸溶液9～10滴（調pH值3～5）後，加三氯化鐵溶液3～10滴（使其與反應），陽性結果爲粉紅或紫紅色，尤其在滴加後的液面上更爲明顯（檢出限可達50ěg/ml）。測定時做空白對照試驗，陰性結果爲淺黃或黃色，有些空白對照爲黃棕色絮狀沉澱，靜置後上層液變成無色或僅呈淺黃色。

7.3 注意事項：①加鹽酸溶液9滴後要用pH試紙測試溶液pH值，若pH值太高(堿度過高)，加入三氯化鐵溶液時可産生紅棕色沉澱，影響結果判定，造成假陽性結果；若pH值太低(酸度過高)，加入三氯化鐵溶液後氟乙酰胺顯色不敏銳或不顯色，易造成假陰性結果。pH值可用氫氧化鈉溶液和鹽酸溶液反向調整。②空白對照試驗，是取與檢樣相同（不含氟乙酰胺）的物質與檢樣同時操作，以便于觀察對比。對于嘔吐物、胃内容物等樣品，應加陽性對照試驗。③本方法不适于血液和組織器官樣品的測定。④氟乙酰胺的檢測目前無國家标準分析方法，對重要案件的處理要慎重，應采用氣相或液相色譜做進一步對照确定。對于中毒案件，還可根據中毒者的中毒症狀作參考。⑤三氯化鐵溶液放置時間長時會有少量沉澱産生，搖勻後使用。組合試劑的有效期爲1年，陽性對照試驗無反應時不可再用。

方法二

奈氏試劑法。本方法也是測定氟乙酰胺方法中較好的方法，但由于所用的奈氏試劑中需要碘化汞（），需當地公安部門批準才能在試劑商店購買，這裏僅提供檢驗方法。

7.4奈氏試劑的配制： 将10g碘化汞和7g碘化鉀溶于10ml水中，另将24.4g氫氧化鉀溶于内有70ml水的100ml容量瓶中，并冷卻至室溫。将上述碘化汞和碘化鉀溶液慢慢注入容量瓶中，邊加邊搖動。加水至刻度，搖勻，放置2天後使用。試劑應保存在棕色玻璃瓶中，置暗處。

7.5 檢測方法：将水溶性樣品溶液1ml于小試管中，加入1ml奈氏試劑，如含有氟乙酰胺，會出現黃紅—澄棕色沉澱，同時做空白對照試驗，20分鍾即可報告結果。檢出限爲50ěg/ml。注意：氨對本方法有幹擾。試劑必須閉光保存。

8. 測定
的檢測相對複雜些，要先經銀法預試爲陽性後，再進行磷和鋅的檢驗，均呈陽性時，可判斷的存在。一般情況下，可疑物呈深灰色或近似黑色又經酸溶解釋放出蒜臭味時，即可考慮可能含有的存在。可送實驗室做進一步的驗證。

（四）亞鹽及殘留量的快速檢測
方法編号：CDC/SB 106

亞鹽主要指亞鈉，亞鈉爲白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業、建築業中廣爲使用，肉類制品中也允許作爲發色劑限量使用。由亞鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞鹽即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多爲：1.将亞鹽誤作食鹽、面堿等食用。2.摻雜、使假。3.投毒。4.食用了含有大量亞鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。慢性中毒（包括癌變）原因多爲：1.飲用含亞鹽量過高的井水。2.食用含有超量亞鹽的肉制品。因此，測定亞鹽的含量是食品安全檢測中非常重要的項目。更是食物中毒後主要篩選的項目。

1 方法原理  按照國标GB/T 5009.33做成的速測管，與标準色卡比較定量。

2食鹽中亞鹽的快速檢測及食鹽與亞鹽的快速鑒别：用袋内附帶小勺取食鹽1平勺，加入到檢測管中，加入蒸餾水或純淨水至1ml刻度處，蓋上蓋，将固體部分搖溶，10分鍾後與标準色闆對比，該色闆上的數值乘上10即爲食鹽中亞鹽的含量mg/ kg，（國标規定食鹽（精鹽）中亞鹽的限量衛生标準應≤2 mg/kg）。當樣品出現血紅色且有沉澱産生或很快退色變成黃色時，可判定亞鹽含量相當高，或樣品本身就是亞鹽。

3 液體樣品測定：直接取澄清液體樣品1ml到檢測管中，蓋上蓋，将試劑搖溶，10分鍾後與标準色闆對比，找出與檢測管中溶液顔色相同的色階，該色階上的數值即爲樣品中亞鹽的含量mg/L（以NaNO2計）。（牛乳及豆槳也可直接檢測，結果不得超過0.25mg/L ，礦泉水和瓶裝飲用純淨水達到色闆上最低色階0.025 mg/L 即超出國家标準（需做空白試驗）。有顔色的樣品可加入一些活性炭脫色過濾後測定）。

4 固體或半固體樣品測定：取粉碎均勻的樣品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸餾水或去離子水（純淨水）至刻度，充分震搖後放置，取上清液（或過濾或離心得到的上清液）1.0ml加入到檢測管中，蓋上蓋，将試劑搖溶，10分鍾後與标準色闆對比，該色闆上的數值乘上10即爲樣品中亞鹽的含量mg/ kg，L（以NaNO2計）。如果測試結果超出色闆上的最高值，可定量稀釋後測定，并在計算結果時乘上稀釋倍數（如從10ml比色管中取出1.0mL轉入另一支10ml比色管中，加水至刻度，從中取1.0mL加入到檢測管中測定，測試結果乘上100（倍稀釋）即爲樣品中亞鹽的含量。

部分食品中亞鹽的限量标準（以NaNO2計）

品       名
 限量标準 mg/kg
 
食鹽（精鹽）、牛乳粉        
 ≤2
 
鮮肉類、鮮魚類、糧食       
 ≤3
 
蔬菜                       
 ≤4
 
嬰兒配方乳粉、鮮蛋類       
 ≤5
 
香腸（臘腸）香肚、醬腌菜、廣式臘肉 、火腿
 ≤20
 
肉制品、火腿腸、灌腸類 
 ≤30
 
其他肉類罐頭、其他腌制罐頭
 ≤50
 
西式蒸煮、煙熏火腿及罐頭、西式火腿罐頭
 ≤70
 
礦泉水（以NO2-計）
 ≤0.005
 
瓶裝飲用純淨水（以NO2-計）
 ≤0.002
 

5 說明

5.1在生活飲用水的限量衛生标準中，僅有鹽的限定量≤20mg/L，未有亞鹽的指标。當某些還原物質以離子形态存在較多時，可将根離子還原成亞根離子，某些細菌也有這種作用。所以，生活飲用水中常存有亞鹽不能作爲測定用稀釋液。5.2 若顯色後顔色很深且有沉澱産生或很快退色變成淺黃色，說明樣品中亞鹽含量很高，須加大稀釋倍數重新試驗，否則會得出錯誤結論。

5.3 對于陽性樣品應重複操作加以确定。

5.4微型超聲波溶解、清洗、提取器，可加速試劑溶解和便于對器皿的充分清洗。

（五）甲醇的快速檢測
甲醇和乙醇在色澤與味覺上沒有差異，酒中微量甲醇可引起人體慢性損害，高劑量時可引起人體急性中毒。我國發生的多次酒類中毒，都是因爲飲用了含有高劑量甲醇的工業酒精配制的酒或是飲用了直接用甲醇配制的酒而引起。甲醇中毒劑量的個體差異較大，有的7～8ml即可引起失明，30～100ml可至死亡。我國發生的多次大範圍酒類中毒，酒中甲醇含量在2.4～41.1g/100ml。

國家衛生部2004年第5号公告中指出：“攝入甲醇5～10ml可引起中毒，30ml可緻死。”如果按某一酒樣甲醇含量5%計算，一次飲入100ml（約二兩酒），即可引起人體急性中毒。

國家食品衛生标準規定：以糧食爲原料的蒸餾酒或酒精勾兌的白酒中甲醇含量應≤0.04g/100ml;以薯幹及代用品爲原料的蒸餾酒中甲醇含量應≤0.12g/100ml;

正規酒廠生産的市售酒中甲醇含量超标的情況較少，作坊式生産的酒樣中甲醇含量超标的情況較多，尤其是以工業酒精配制的酒中常含有急性中毒劑量的甲醇。

酒醇速測儀适用于蒸餾酒中甲醇急性中毒劑量的現場快速測定。既适用于80度以下蒸餾酒或配制酒中甲醇含量超過1～2%時的快速測定。

甲醇速測盒适用于蒸餾酒中國家标準規定含量的現場快速測定，也适用于經過重新蒸餾的配制酒中甲醇含量的快速測定。

1  酒醇速測儀的使用
方法編号：CDC/SB 107

1.1方法原理   

在20℃時，水的折光率爲1.3330，随着水中乙醇濃度的增加其折光率有規律地上升，當甲醇存在時，折光率會随着甲醇濃度的增加而降低，下降值與甲醇的含量成正比。按照這一現象而設計制造出的酒醇含量速測儀，可快速顯示出樣品中酒醇的含量。當這一含量與酒精度計測定出的酒醇含量出現差異時，其差值即爲甲醇的含量。在20℃時，可直接定量；在非20℃時，采用酒精度計溫度—濃度換算表和選取與樣品相當濃度的乙醇對照液進行對比定量。

1.2 在環境溫度20℃時操作方法及結果計算  

1.2.1 掀開蓋闆3，用擦鏡紙小心拭淨棱鏡2表面，在棱鏡上滴放5～7滴蒸餾水或純淨水，徐徐合上蓋闆，使試液遍布于棱鏡表面（不應有氣泡存在，但也不能用手壓蓋闆）。

1.2.2 手持鏡筒5部位（不要接觸棱鏡座）。将蓋闆3對向光源或明亮處，将眼睛對準目鏡7,轉動視度調節圈6，使視場的分界線清晰可見。

1.2.3 用螺絲刀擰動儀器上的校準螺絲4，調節儀器使視場中的明暗分界線對正刻線0%處，掀開蓋闆,用擦鏡紙擦幹棱鏡。

1.2.4 取酒樣5～7滴放在檢測棱鏡面上，徐徐合上蓋闆,以下操作與2.2相同。視場明暗分界線處所示讀數，即爲乙醇含量%。重複操作幾次，使讀數穩定。

1.2.5 用酒精度計（讀數精确到1%的玻璃浮計）測定樣品中的酒精度（醇含量）%。即取1個潔淨的100ml的量筒或透明的管筒，慢慢地倒進酒樣到容器三分之二處，等液體無氣泡時，慢慢放入酒精度計（酒精度計不得與容器壁、底接觸），用手輕按酒精度計上方，使酒精度計在所測刻線上下三個分度内移動，穩定後讀取彎月面下酒精度示值。

1.2.6 結果計算

甲醇含量（%）= 酒精度計測出的醇含量（%）— 酒醇速測儀測出的醇含量（%）

1.3 在環境溫度非20℃時操作方法及結果計算  

首先用玻璃浮計測試樣品的酒精度數，再用玻璃浮計選取一個與樣品酒精度數相同或低于1度以内的乙醇對照溶液，然後用酒醇速測儀分别測試樣品和對照液的醇含量，如果二者在酒醇速測儀上的讀數一緻或乙醇對照溶液的讀數比樣品低1度，可确定用酒醇速測儀未檢出樣品中有甲醇，如果樣品的讀數低于乙醇對照溶液的讀數在1度以上時（0%～60%範圍内），或2度以上時（60%～80%範圍内），所低出的度數即爲甲醇的含量。 

1.4 說明與注意事項

1.4.1 在儀器視場分界線中，有時會出現藍色和綠色兩條分界線，應以藍色分界線爲準。

1.4.2事先用無水乙醇配制出36、38、40、42、44、46、48、50、52、54、56、58、60、62、64、66度 乙醇對照液各100ml，儲存備用。

1.4.3 新配制的乙醇對照液（尤其是高濃度對照液）中，會含有大量微細氣泡，可使“酒醇速測儀”視場模糊，容易産生藍色和綠色分界線，溶液放置一段時間後可達到穩定狀态。

1.4.4 乙醇對照液的配制：将無水乙醇放置在20℃環境溫度中，并使其液體溫度與環境溫度達到一緻，取一定量的無水乙醇到100ml容量瓶中，加蒸餾水或純淨水到刻度，新配制的乙醇對照液（尤其是高濃度對照液）化學結構不夠穩定，溶液放置一周後可達到穩定狀态。

2  甲醇速測盒的使用
方法編号：CDC/SB 108

2.1  操作方法（非專業人員操作時，注意戴上眼鏡和手套）

取離心管插入包裝盒上的圓孔中，用盒内附帶的滴管取酒樣6滴于離心管中，各加入5滴A試劑，放置5分鍾後，加入4滴B試劑，蓋蓋後上下振搖20次以上使溶液充分混勻，打開蓋子，等溶液完全退色，加入2滴C試劑後，再加入15滴D試劑（強酸試劑，小心操作），觀察管内顔色變化，3分鍾後與對照圖譜對比判斷酒樣中甲醇百分含量。

2.2 結果判定

以糧食爲原料的蒸餾酒或酒精勾兌的白酒大于0.04g時爲超出國家标準，不能飲用。以薯幹及代用品爲原料的蒸餾酒大于0.12g時爲超标，不能飲用。樣品不超标時，不需要用無甲醇的酒樣對照液作對比實驗。樣品超标時，要用對照液作對比實驗進一步證實，并送實驗室精确定量。

2.3.  說明 

2.3.1  D試劑爲優級純硫酸溶液，應小心操作，切勿濺入眼中，濺到皮膚上時立即用清水沖洗。D試劑用後儲藏前比較好用衛生紙将瓶蓋外部的試劑擦淨以便于下次使用。

2.3.2  在認定樣品甲醇精确含量時，請用國家标準檢驗方法複檢。

2.3.3  在離心管沒有發烏的情況下，清洗甩幹後可重複使用。塑料吸管清洗甩幹後亦可重複使用。

3. 速測盒配置

A、B、C、D試劑和無甲醇的酒樣對照液各1瓶，塑料吸管、離心管各20支，塑料手套10隻。

4.  試劑應遠離兒童觸摸到的地方常溫保存，有效期一年，生産日期見包裝處。

（六）砷和汞的快速檢測 
最常見的砷化物爲三氧化二砷，俗稱、等，農業上用的粗制品呈微紅色，俗稱紅砒，其它的砷化物有鹽和亞鹽等。常見的汞化物有()和氯化亞汞 (甘汞)，汞及有機汞制劑如賽力散(醋酸苯汞)、西力生(氯化乙基汞)等。它們在工農業、醫藥等方面具有廣泛的用途。凡是可溶于水或稀酸的砷化物和汞化物皆系劇毒物質，混入食品中可對人體造成危害。三氧化二砷的中毒量爲0.005～0.05g，緻死量爲0.1～0.3g。的中毒量爲0.1～0.2g，緻死量爲0.5g。

砷化物進入人體後，排洩緩慢，主要是與酶蛋白的巯基結合而蓄積于組織中，使酶失去活性，出現各種營養障礙和不适症狀。急性砷中毒患者喉部有燒灼感，繼而出現劇烈腹痛，上吐下瀉等症狀，重者喪失知覺，麻痹而死。

汞及其化合物進入人體後，排洩也緩慢，且無一定規律，慢性汞中毒主要表現爲神經系統損害。急性汞中毒患者，口内有金屬味，咽部和食道潰瘍，惡心嘔吐，嘔吐物帶血。腹痛，腹瀉，血尿，血便，繼而出現驚厥或虛脫，可因無尿引起尿毒症或呼吸困難而死亡。

砷和汞的檢驗，一般采取經典的“雷因須氏法”爲基本定性實驗，呈陽性反應時，表示樣品中可能含有砷或汞，現場監測時可作基本定論并采取相應措施，條件許可或中毒物定性時可再分别加以确證。

方法一  急性中毒指标的快速檢測
方法編号：CDC/SB 110

1 實驗用器材：微型分體水浴鍋中的電熱闆，三角燒瓶，（也可以用酒精燈、支架和蒸發皿），銅片，鹽酸（優級純），氯化亞錫。

2 實驗原理：在酸性條件下，砷化物或汞化物與金屬銅作用産生反應，砷化物使銅的表面變成灰色或黑色，汞化物使銅的表面變成銀白色。本方法最低檢出限砷爲10ěg，汞爲100ěg ，按取樣量5g計，最低檢出量砷爲2mg/kg，汞爲20 mg/kg。

3 操作步驟：取樣品5g于三角燒瓶或蒸發皿中，加人25ml蒸餾水或純淨水，加入5ml鹽酸（如爲水樣，取樣品25ml，加鹽酸5ml即可），加入約0.5g氯化亞錫晶粒，将三角燒瓶放在電熱闆上，調節溫控旋鈕使樣液微沸約10分鍾（驅除硫化物的幹擾），此時加入2片銅片, 保持微沸約20分鍾。注意随時補加熱水，保持體積不變。若加熱30分鍾後銅片表面未變色,，可否定砷，汞的存在，如銅片變色，可按下表推測樣品中可能存在的化合物,并可采取相應措施加以處理。保留陽性樣品，有條件時分别加以确證。

銅片變況
 可能存在的金屬毒物
 
灰色或黑色

灰紫色

灰黑色

銀白色

灰白色

黑色
 砷化物

銻化物

铋化物

汞化物

銀化物

硫化物、亞硫酸鹽
 

4 注意事項

4.1 選擇與電熱闆接觸面積較大的燒瓶使用，溫控調到樣液微沸即可，避免高溫。

4.2 反應過程中，應時刻注意銅片變化，如銅片已明顯變黑時，應停止加熱，否則當砷含量高時，長時間煮沸會使沉積物脫落。

4.3 鹽酸濃度以2~8％爲宜，過低反應不能進行，過高會導緻砷、汞的揮發損失。

4.4 含蛋白質、油脂高的樣品，會使方法的靈敏度降低，應消化處理後測定。

4.5 實驗後的陰性銅片可回收，用10%洗淨或用細砂紙擦亮繼續使用。  

方法二  衛生指标的快速檢測
方法編号：CDC/SB 111

速測盒配置：檢砷管、反應瓶、酒石酸、二甲基矽油消泡劑、産氣片。

操作步驟：取樣品1g（油樣2 g）（固體樣品需先粉碎）于反應瓶中，加入20ml蒸餾水或純淨水，搖勻浸泡10分鍾，不斷振搖，然後加入0.2g（兩平勺）酒石酸，搖勻。取檢砷管一支，剪去兩端封頭，将空端較長的一頭插入帶孔的膠塞中。向反應瓶中加入一片産氣片，（富含蛋白質的樣品需加數滴矽油以防産生泡沫），立即将帶有檢砷管的膠塞插入反應瓶口中（此反應比較好在25—30℃下進行，天冷可用手溫或溫水加溫），帶産氣停止，觀察并測量檢砷管中氯化金矽膠柱變成紫紅或灰紫色的長度，查表求出樣品含砷量。若油樣，查表求出的量再除以2，即爲砷的含量。 

判斷：檢砷管變色範圍長度與樣品砷含量對照表

變色長度mm
 ≤0.6
 0.7~1.4
 1.5~2.4
 2.5~3.4
 3.5~4.4
 4.5~5.9
 
含砷量mg/Kg
 0.0
 0.1
 0.2
 0.5
 1.0
 2.0
 

 

變色長度mm
 6.0~7.
 8.0~9.0
 10.0~11
 12.0~13
 14~15
 16.0~18
 
砷含量mg/Kg
 3.0
 4.0
 5.0
 6.0
 8.0
 10.0
 

注意事項：

1. 在檢砷管剪去兩端封頭前，将塞有棉花的一端朝下，輕敲幾下後再使用。

2. 加入産氣片後應立即将帶有檢砷管的膠塞插入反應瓶口中，越快越好。

（七）物的快速檢測
方法編号：CDC/SB 112

物屬于烈性毒物。在食品中的來源有污染和人爲投毒等。另外，有些植物本身含有氰苷，如木薯、苦杏仁、銀杏、枇杷仁等。氰苷經酶、酸或加熱分解後産生劇毒的具揮發性的氫或氫氰酸。氫氰酸的緻死量約60毫克，鈉或鉀的緻死量在200~300毫克，苦杏仁的緻死量平均50粒、兒童平均爲11粒。

方法一（試紙法）GB/T 5009.36

1 原理：物遇酸産生氫氰酸，氫氰酸與作用生成玫瑰紅色異氰紫酸鈉。

2 試劑：

2.1 試紙：（試劑需要當地公安部門的批準才能買到）取普通定性濾紙浸入飽和乙醇溶液中，數分鍾後取出，在空氣中陰幹，剪成條備用。

2.2 碳酸鈉飽和溶液：臨用時配制。取無水碳酸鈉試劑少許，用少量水溶解成飽和狀态溶液。

2.3 酒石酸固體試劑

3 檢測操作（避免陽光直射操作）

取1支檢氰玻璃管，插入一片試紙條，在試紙條上滴加1滴碳酸鈉飽和溶液使試紙條濕潤，将檢氰玻璃管插入帶孔橡膠塞中。

取切碎的固體樣品10g和50ml蒸餾水或純淨水于100ml三角瓶中，充分振搖盡量溶解；如果是液體樣品，直接取50ml不再加水，加固體酒石酸約1g，立即塞上裝有檢氰管的橡皮塞，輕輕搖動使酒石酸溶解，将三角瓶放入75~85℃水浴中加熱20分鍾後觀察管内試紙變況，如果試紙出現玫瑰紅色，表示有物存在。

在10克樣品中，試紙對物的檢出限爲0.15mg，相當于15mg/kg。

我國國家标準規定，糧食（原糧）中物含量（以HCN計）應小于5mg/kg。蒸餾酒及配制酒中，以木薯爲原料者物含量應小于5mg/L，以代用品爲原料者應小于2mg/L。當用本方法在現場檢測糧食或以木薯爲原料的酒時，可取4克樣品不應出現陽性反應。當取樣量更少或進一步稀釋後的樣品仍顯陽性反應時，可推斷物中毒的可能性。并将樣品送實驗室進行定量測定。

4 注意：接觸過陽性樣品的三角瓶和試管，應充分清洗，防止下次使用時産生幹擾。

方法二 （對—鄰試紙法）

1 原理：氰離子與對—硝基苯甲醛能夠縮合爲苯偶姻。在堿性條件下，苯偶姻使鄰二硝基苯還原，産生典型的紫色反應。

2 試劑：

2.1 對—鄰試紙：取1.5g對—硝基苯甲醛和1.7g鄰二硝基苯溶于100ml95%乙醇中，用普通定性濾紙浸泡5min後取出晾幹，剪成條備用。

2.2 醋酸鉛棉花：用10%醋酸鉛溶液将脫脂棉浸透後，壓除多餘水份，100℃以下幹燥備用。

2.3 碳酸鈉飽和溶液：臨用時配制。取無水碳酸鈉試劑少許，用少量水溶解成飽和狀态溶液。

2.4 酒石酸固體試劑

3 檢測操作

操作方法與方法一相同，隻是在檢氰玻璃管下方松軟地塞入醋酸鉛棉花。

實驗中，如果醋酸鉛棉花變爲黑色，說明樣品中含有硫化物，應重新試驗加大醋酸鉛棉花的放入量，排除硫化氫的幹擾。

本方法的靈敏度高于方法一，在10克樣品中。對┅鄰試紙對物的檢出限爲0.02mg，相當于2mg/kg。物的含量越高，試紙顯色的時間越快，顔色越深，色澤保留的時間也越長。

（八）食用油脂酸價和過氧化值的快速檢測
酸價測試方法編号：CDC/SB 113

過氧化值測試方法編号：CDC/SB 114

評價食用油是否符合國家衛生标準，常用的理化指标是酸價和過氧化值。過氧化值超出衛生标準，說明這不是新鮮的油脂并已開始酸敗；酸價超出衛生标準，說明油脂正在并已經酸敗。但凡由酸敗油脂引起的食物中毒其酸價和過氧化值都會很高。

1.      作用原理

利用食用油脂酸敗所産生的遊離脂肪酸或食用油脂氧化所産生的過氧化物與試紙中的藥劑發生顯色反應，以此反應出油脂酸敗或油脂被氧化的程度。

2. 實驗材料

速測卡：密封包裝，4℃～10℃幹燥保存。使用的最佳環境溫度爲25±5℃，環境濕度應在20%以上。從包裝中取出的試紙條應在10分鍾内使用，開封後的試紙條應在1個月内使用完。酸價紙片上如帶有紅色痕迹、過氧化值紙片上如帶有灰色痕迹，說明該紙片已被污染或已失效。

3.      操作方法

植物油樣品，可直接取适量于清潔、幹燥容器中，将含藥試紙端插入油樣中1～2秒，立即取出并開始計時。動物油樣品需加熱使其融化後測試。

酸價測試紙的反應計時時間爲90±5秒。

過氧化值測試紙的反應計時時間視環境溫度而定，見下表。

環境溫度（℃）
 0～4
 5～9
 10～19
 20～29
 30～36
 
反應時間（秒）
 90±5
 75±5
 60±5
 50±5
 40±5
 

當計時到達要求的反應時間，将試紙顔色與包裝盒上的比色闆進行比較。

4. 結果判定

酸價紙片的測試範圍在0～5.0 mg KOH/g，過氧化值的測試範圍在0～50meq/Kg。

顔色相同色塊下的标記數值即爲樣品的檢測值。如試紙顔色在兩色塊之間，則取兩者的中間值。如中間值恰巧介于衛生标準規定值時，應慎重處理。

5. 我國食用油脂酸價和過氧化值衛生标準

品  名
 酸價

（mg KOH/g）
 過氧化值

（meq/Kg）
 
花生油、菜子油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油
 ≤4
 
 
棉籽油
 ≤1
 
 
色拉油
 ≤0.3
 ≤10
 
花生油、葵花油、米糠油
 
 ≤20
 
菜子油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、茶油、麻油、棉籽油
 
 ≤12
 
食用煎炸油
 ≤5
 
 
食用豬油
 ≤1.5
 ≤16
 
人造奶油
 ≤1
 ≤12
 

6. 國際食品法典委員會規定的食用油脂酸價和過氧化值衛生标準

品  名
 酸價（mg KOH/g）
 過氧化值（meq/Kg）
 
食用植物油
 ≤0.6
 ≤10
 
食用豬油
 ≤1.3
 ≤10
 
精練豬油
 ≤2.5
 ≤16
 
人造黃油
 ≤2.5
 ≤16
 
食用牛脂
 ≤2.5
 ≤16
 
棕榈油
 ≤0.6
 ≤10
 

（九）食用油中非食用油的快速檢測
食用植物油中含有非食用油，一是容器混用，二是運輸中污染，三是人爲加入等。非食用油一般都具有不同程度的毒性，食入後往往會引起中毒。食用植物油中非食用油的檢測是食品安全的重點項目。

1  桐油的快速檢測
方法編号：CDC/SB 115

桐油是從桐樹果實中提出來的油，是一種快幹性油，工業中用作油漆及塗料。桐油應用廣乏。其色、味與一般食用油相似，故常有誤食而中毒者

食用油中如摻有桐油，常采用三法，亞法，及硫酸法進行檢驗。

方法一 （三法）GB/T5009.37-1996

操作：取油樣1ml于小試管中，沿管壁小心加入“桐油鑒别試劑A”1ml，使試管中溶液分爲兩層，将試管置于40～50℃溫水中（溫度不宜過高），加熱約10分鍾。如有桐油存在，在溶液分層的界面上，會出現紫紅色至深咖啡色的環，加熱時間延長，顔色會加深，更易觀察。

說明：本法對菜油，花生油，茶子油中混雜桐油很靈敏（可達0.5%），但豆油，棉子油存在有幹擾。

 方法二 （亞法，需自備硫酸和石油醚）

操作：取5～10滴油樣于試管中，加入2ml石油醚，使油溶解，加入3～4粒“桐油鑒别試劑B”，加入1ml硫酸（硫酸+水=1+1），搖勻靜置，在5～15分鍾内觀察石油醚層（上層），若呈現白色混濁即爲陽性。放置後變黃色。

說明：本方法适用于豆油、棉子油、及深色油中混雜桐油的檢出，檢出限0.5%。本方法不适用于芝麻油。大量青油(梓油)存在，對本法有正幹擾。

方法三  （硫酸法，需自備硫酸）

取油樣數滴，置于白色點滴闆凹穴中，加入1～2滴濃硫酸，如有桐油存在，則呈現深紅色并凝爲固體，同時顔色逐漸加深，最後成爲黑色凝塊。

2  油的快速檢測
方法編号：CDC/SB 116

系一種有毒的科植物，其果實含油在30%左右。油呈棕褐色略帶淡綠色。由于子中含有帶麻醉性的有毒成分，如四氫酚，二酚，酚等，故食用未經處理或處理不當的油，會引起中毒。可用以下4種方法檢驗油。

方法一  （鹽酸—蔗糖法，需自備鹽酸）

操作：取油樣1ml置試管中，加入濃鹽酸3～5ml，加入一次量的“油鑒别試劑A”，振搖1分鍾後觀察，若酸層染上粉紅色，靜置後逐漸變成紅色，示有油存在。做陽性對照實驗加以确正。芝麻香油對本方法有幹擾。

方法二 （磷酸法）

 操作：取油樣1ml置于試管中，加入“油鑒别試劑B”2ml，振搖混勻靜置5分鍾後觀察，酸層呈現綠色，示有油存在。

方法三（對二基苯甲醛法）（僅提供方法）

操作：取油樣1ml置于試管中，加入1%對二基苯甲醛溶液lml，濃鹽酸lml，振搖混勻，靜置20分鍾後觀察，酸層呈現深綠色，示有油存在。

方法四（薄層法）（詳見GB5009.37-2003）

3  青油（梓油） 的快速檢測
青油又稱梓油，柏子油，食用後會引起嘔吐和腹瀉。青油中含有較多的高級不飽和脂肪酸，能與溴生成不溶性的六溴化合物沉澱而被檢出。

 操作：取油樣1ml置于試管中，加入無水1ml使其溶解。在溶液中緩緩滴人溴水，直至混合液呈鮮明紅色，搖勻後置冷水浴中（15℃以下）約15分鍾，取出觀察，如有沉澱生成，示有青油存在。

說明：本方法檢出限爲2.5%，本方法對亞麻仁油，魚油有同樣反應。

4. 蓖麻油的快速檢測  
蓖麻油是一種工業和醫藥上的重要用油，不能食用，誤食後會引起腹瀉。   蓖麻油能與無水乙醇以任何比例互相混合，而其它植物油不易溶于無水乙醇，故可以根據這一差别檢驗食油中混入蓖麻油。

操作：取油樣5ml，置于有0.1ml刻度的10ml離心管中，加入5ml無水乙醇液，密塞劇烈振搖2分鍾，去塞，将離心管置于離心機中，以l000轉/分鍾的速度，離心5分鍾。取出離心管，靜置30分鍾後，讀取離心管下部油層的體積數，如低于5ml，則表示油中摻有蓖麻油。

說明：①本方法檢出限爲5%（油樣中含有5%以上的蓖麻油即可檢出）。②巴豆油也溶于無水乙醇，結果一樣，故還需用下法作巴豆油的檢驗。

5. 巴豆油的快速檢測
方法編号：CDC/SB 117

巴豆油是一種劇毒的非食用油，把巴豆油與巴豆油鑒别試液混合後加熱，在兩液交界處會産生紅棕色的環，可作爲鑒别巴豆油的項目之一。

操作：取一支試管，加入3ml“巴豆油鑒别試液”。另取一支試管，将1ml油樣注入其中，加入無水乙醇液5ml，充分混勻後，将此溶液沿試管壁慢慢加到盛有“巴豆油鑒别試液”的試管中，将此試管置40～50℃溫水中加熱30分鍾，如在兩液界面處出現棕色環，示有巴豆油存在。做陽性對照實驗加以确正。

注意：①本方法檢出限爲2.5%。②棉子油，菜子油，豆油有時也會産生淡紅色環，但與巴豆油紅棕色環很容易區别。③因摻巴豆油的多少，色環的顔色由紅棕→棕黑色。④注意：“巴豆油鑒别試劑” 爲強堿溶液，一旦濺入眼内，要用大量清水沖洗。

6. 礦物油的快速檢測
方法編号：CDC/SB 118

礦物油來源于石油分餾的産物，屬于較高級的直鏈烷烴，對人體有害。而食用油脂系高級脂肪酸的甘油酯，盡管兩者外觀有某些相似，但其化學性質有很大的差别。礦物油污染食用油的情況常見于機器潤滑油溢入，盛裝過礦物油的瓶、桶又裝食用油，摻雜使假等。

方法一

取1滴油樣于比色管中，加5滴“礦物油鑒别試劑（強堿溶液，謹慎操作）”和5ml無水乙醇，不加蓋，于80～100℃水中加熱（或将開水倒入燒杯中，将比色管放入水中）10分鍾，加熱過程中随時輕輕搖動，取出時乙醇容量不要少于4ml，加入5ml蒸餾水或純淨水，若發生混濁爲陽性，其濁度随礦物油的濃度增加而加大。其最低檢出量爲0.1%。如果油中混有硬度較大的水時，也會發生混濁，久放産生沉澱；混有礦物油時久放析出透明油滴浮于液面。操作中可用礦物油陰性樣品作對照試驗。

方法二（僅提供方法）

取根據礦物油在紫外光照射下能發生熒光，而植物油無此性質。據此可以檢驗出礦物油。

操作：取油樣及己摻有礦物油的對照油各1滴，分别滴于兩張白色濾紙片上，置紫外光下觀察．油樣與對照油樣出現青色熒光，則表示油樣中摻有礦物油。

    方法三  （需要蒸餾裝置）

作爲食用油脂的高級脂肪酸的甘油酯，可以在堿性條件下發生水解反應(即皂化反應)，其産物皆易溶于水。而礦物油則不能皂化，也不溶于水。據此性質即可通過皂化反應來檢驗礦物油。

操作：把1ml油樣置于100ml的三角瓶裏，加入1ml“礦物油鑒别試劑”和20ml無水乙醇。接上空氣冷凝管。将三角瓶置于沸水浴中。加熱回流5分鍾，皂化過程中，随時振搖。皂化後，加入25ml沸水，混合均勻。溶液如呈渾濁，或有油狀物浮起，示有礦物油存在。 

（十）瘦肉精（鹽酸克倫特羅）的快速檢測
方法編号：CDC/SB 119

本方法是一種檢測鹽酸克倫特羅（俗稱：瘦肉精）的快速篩選方法，适用于豬肉肝髒、肺髒、腎髒、瘦肉樣品的檢測。 樣本滲出液的檢出限爲3ng/ml。

1、檢測原理

樣本中的“瘦肉精”在流動的過程中與膠體金（或膠體硒）标記的特異性單克隆抗體結合，抑制了抗體和NC膜檢測線上“瘦肉精”－蛋白偶聯物的結合。如果樣本滲出液中“瘦肉精”含量大于3ng/ml，檢測線不顯顔色，結果爲陽性。反之，檢測線顯紅色，結果爲陰性。

2、試劑組成

“瘦肉精”快速檢測卡；展開液；一次性塑料吸管；一次性塑料手套；對照液。

3、标本收集

肉及内髒樣本（包括精肉、肝髒、肺髒和腎髒）立即檢測或收集在塑料袋中送檢。若不能及時檢測，樣本在2-8℃冷藏可保存24小時，-20℃冷凍保存1周，冷凍時忌反複凍融。

4、操作步驟以及結果判讀：

⑴ 測試前将未開封的檢測卡恢複至室溫。

⑵ 将瘦肉或内髒樣本剪碎，裝入1.5ml離心管中，蓋緊管蓋。放入沸水浴中加熱5分鍾以上使有液汁浸出，取出離心管放至室溫。

⑶ 從袋中取出檢測卡（在一小時内使用）。       

⑷将檢測卡平放于台面，用塑料吸管垂直滴加1滴無氣泡的樣本滲出液(約20-30ul)于加樣孔，30秒後再加入展開液2-3滴(約60-80ul)。

⑸ 反應10min後，展開區出現紫色條帶爲陰性結果，無條帶者爲陽性結果。

5、注意事項：

⑴ 檢測卡在室溫下一次性使用。                              

⑵ 脂肪會導緻假陽性結果，取樣時請棄去肉眼可見的脂肪部分。

⑶ 檢測時避免陽光直射。

⑷ 出現陽性結果，應用本卡複查并作陽性對照實驗。必要時送實驗室進一步定量。

⑸ 附帶的瘦肉精陽性對照液爲5ng/ml。