食物營養高烹饪有門道

　　食品經過烹饪處理，可以殺菌并增進食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含營養素在人體的利用率：但在加工烹饪過程中食品也會發生一系列的物理化學變化，使某些營養素遭到破壞，因此在烹饪過程中要盡量利用其有利因素提高營養，促進消化吸收，另一方面要控制不利因素，盡量減少營養素的損失。

　　1.面食的加工與烹饪

　　面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，不同，營養素損失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養素損失較少;煮面條、餃子等大量的營養素如維生素B1(可損失49%)維生素B2(可損失57%)和尼克酸(可損失22%)可随面湯丢棄。所以煮面條、餃子的湯盡量喝了：炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要少吃。

　　2.米類的烹調

　　米類加工前的淘洗就可損失較多營養素，根據實驗，大米經一般淘洗，維生素B1的損失率可達40%～60%，維生素B2和尼克酸可損失23%～25%。洗的次數越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養素的損失越多。所以淘米時要根據米的清潔程度适當洗，不要用流水沖洗，不要用熱水燙，更不要用力搓。

　　米類以蒸煮比較好，吃撈飯丢棄米湯的方法營養素損失最多，除維生素B1、維生素B2和尼克酸可損失50%、67%、76%外，還可失掉部分礦物質。

　　3.肉類和魚類的烹調

　　紅燒或清炖維生素損失最多，但可使水溶性維生素和礦物質溶幹湯内;蒸或煮對糖類和蛋白質起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質溶于水中，因此在食用以上方法烹調的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養素損失較少。炸食可嚴重損失維生素，但若在食品表面撲面糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。

　　4.雞蛋的烹調

　　蒸、煮和炒營養素損失少，炸雞蛋維生素損失較多。

　　5.蔬菜的烹調

　　蔬菜是我國人民膳食中維生素C、胡蘿蔔素和礦物質的主要來源。浸泡可使維生素B族和維生素C損失，在切萊過程中也可損失部分維生素C。所以洗菜時要用流水沖洗，不可水中浸泡，要先洗後切，不要切得太碎，吃菜時要連湯一起吃：做湯或焯菜時要等水開了再把菜放入，且不要過分的擠去水分：蔬菜要現做現吃，切忌反複。

　　6.燒烤食物要少吃

　　燒烤食物有誘人的香味和可口的滋味，但食物經過燒烤維生素大量破壞，脂肪、蛋白質也會受到損失。肉類在燒烤過程中可産生某種緻基因突變的物質，可以誘發某些癌症，還會産生某些緻癌作用較強的3、4-苯并芘。此外，燒烤時還會産生二氧化碳，二氧化硫等有害氣體和灰塵，污染空氣，所以無論什麽人還是少吃燒烤食物爲宜。