醫學證明：食道癌的病發與飲食有很大的相連性

      食道癌的病理複雜，它的發病也是多種因素綜合作用的結果，雖然醫學上認爲，遺傳易感性是可能的内因，但人們的飲食習慣卻是十分重要的病因，飲食上的影響更爲顯著，食道癌發病與飲食習慣的關系主要表現爲：

      A、對食道的不良物理刺激：

      不少高發區人群多有食物過熱、過硬、過鹹、過燙、進食過快或咀嚼槟榔、煙末等習慣。過度不良物理刺激可緻食道黏膜發生損傷、炎症與增生，有些會發展成上皮不典型增生。對食道上皮增生及炎症患者的研究觀察表明，重度增生患者的癌變率達30%；食道炎症、上皮不典型增生患者癌變率比上皮組織正常者高出140 倍。

      針對國内外食道癌高發區的考察發現，改變飲食習慣、講究飲食衛生、注重營養平衡、減少不良物理刺激，可起到預防食道癌的作用

      B、營養不平衡：

      食道癌雖然不是營養缺乏病，但國内外食道癌高發區往往都在土地貧瘠、營養缺乏的地區，這些飲食條件造成了人群某些蛋白質、維生素和微量元素嚴重缺乏。

      總體研究認爲，營養不平衡，新鮮蔬菜、動物蛋白、維生素A、維生素B、維生素C、維生素E 及某些微量元素攝入較少是食道癌高發區的共同特點。

      C、長期攝取發酵黴變食物：

      對我國食道癌病因的綜合考察發現，食道癌高發區多處半幹旱的剝蝕丘陵地帶，土薄石厚，嚴重缺水，以旱地作物爲主，蔬菜水果很少。一些高發區居民，常将青菜葉、蘿蔔葉、紅薯葉略微水煮後發酵制成酸菜作爲主要副食品長時間食用。據檢測，當地80%以上的酸菜樣品被黃曲黴等黴菌污染。廣東高發區南澳島漁民則有食用發酵黴變魚露的習慣，食道頻遭緻癌物質侵害。

      實驗研究發現，上述酸菜等食物在發酵黴變過程中産生的黴菌毒素和亞硝胺、苯并芘等化學緻癌物是誘發食道癌的重要原因。而黴菌除産生黴菌毒素以外，還有促進亞硝胺形成的作用，從而産生更強的緻癌作用。