飲食的緻癌與防癌

現代科學研究表明，飲食與癌症、防癌有密切關系。據專業人員統計，有1/3以上的癌症病例與飲食有關。美國衛生部在20世紀90年代末曾進行一次“防癌認識運動”，稱因癌症喪生的人有35%是飲食原因造成，30%爲吸煙所緻。1997年11月在香港召開的亞太地區腫瘤會議上，再次強調飲食與食管癌、胃癌、結腸癌、乳腺癌有密切關系。

日本曾是胃癌高發的國家，因當地人食用鹽腌制的食物太多。美國是大腸癌、乳腺癌高發國，這與他們經常吃高脂肪、低纖維飲食有關。在我國，胃癌的病死率居世界第七位，回族、朝鮮族的胃癌發病率較高。原因之一是回族常吃牛肉。據測定。牛肉含惡臭乙醛，有緻癌性；而朝鮮族喜食辣椒和飲烈性酒。我國食管癌死亡率，在世界各類癌症中占首位，高發區在河南省的桂林市一帶，其次爲四川北部地區等地。原因是他們喜食硬、熱食物和白地黴菌污染的酸菜所緻。廣東的鼻咽癌發生率在全國占首位。主要發病誘因是當地水源和農産品含鎳量高和喜好食用黴香鹹魚、腌肉。而肝癌發病的主要原因是食用被黃曲黴菌污染的花生、玉米、大米、麥子、大豆等和食入過多含亞硝胺類化合物的食物。

飲食緻癌的因素甚多，其中包括緻癌食物、緻癌物質、烹調方法、食物污染及新鮮程度、飲食習慣等。

1) 緻癌食物與緻癌物質有些事物本身具有一定的緻癌性，例如酗酒、食用較多的動物脂肪、糖精、咖啡、高鹽及高糖食品等。過量飲酒與口腔癌、食管癌、肝癌等的發病均有關系。含亞硝胺（的煙霧中也含亞硝胺）、黃曲黴菌、白地黴菌的食物和高鹽腌制品，可增加患肝癌、胃癌、食管癌、子宮癌等的機會；胰腺癌可能與過多飲用咖啡有關；卵巢癌與飲食中的膽固醇過高有關。

有些食品廠采用人工化學物質來改進食品的色、香、味，并防止變質，如食用色素、香料、調味劑、保鮮劑、防腐劑。而有些添加劑有緻癌性。如人工合成的色素大多來自煤焦油，該物質具有緻癌性，可使人患肝癌、乳腺癌。一些糕點甜食和冷飲、飲料，常用糖精作爲甜味劑，而糖精可引起實驗動物的膀胱癌。我國規定在嬰兒食品中不得使用糖精。

2)食品加工和烹調方式不當食品在高溫油鍋中烹制，或用高溫爐烘烤時，食品的表面因高溫發生變化，形成一種帶焦渣的“焦化物”，其焦糊的部分含有不少化合物是緻癌物，這是蛋白質、高脂肪、糖類焦化形成的。烤肉、魚、禽、熏腸等，其烤焦、熏黑部分，含有強烈的誘變成分。據測試，用不鏽鋼炊具煎制牛肉餅，200攝氏度時即可迅速形成誘變物質，溫度越高，誘變物含量越高。

食品加工中，常用工業染料來着色，用瀝青拔雞毛和豬毛，因工業染料和瀝青都是緻癌物，常吃此類加工食品就會增加患癌的機會。

食品不新鮮，也有可能增加緻癌性。例如，不新鮮的蔬菜，其中的鹽可被還原成亞鹽，如再與不新鮮的肉類一起烹調，就會産生一種可緻癌的亞硝胺化合物。

3)某些食物具有防癌作用

具有防癌作用的幹鮮蔬菜有：香菇、猴頭菇、黑木耳、銀耳、海藻、海帶、紫菜、竹筍、蘆筍、包菜、花菜、荠菜、洋蔥、大蒜、白蘿蔔、紅蘿蔔、番茄、茄子、苦瓜、南瓜、魔芋等。

具有防癌作用的幹鮮果品有：核桃、大棗、龍眼、百合、木瓜、羅漢果、蓮子、橄榄、菱角、山楂、刺梨、猕猴桃、柚子、蘋果、香蕉、草莓、西瓜、荸荠等。
其他食物還有紅薯、薏米、酸奶、烏龜、海魚、茶葉、蜂乳等。