飲食緻癌種種

         據世界衛生組織統計，在衆多緻癌因素中，環境緻癌因素最爲重要，而其中又以化學緻癌因素爲主。不少化學緻癌劑都是以食物形式，或随着某些地區人們的特殊進食習慣，長期大量進入人體的。美國一些學者指出，40%的癌症與飲食有關。

         在流行的幾大癌症中，食管癌發病的地區性較爲突出。我國河南、河北、山東、山西等省，特别太行山區一帶是最大的食管癌高發區，其中又以河南林縣最具代表性。此地居民食品單調，少有新鮮蔬菜、水果供應，食物缺乏必要的維生素。居民又愛吃酸菜、黴變食物，這些食物都含有白地黴菌。白地黴能使食物中的鹽和亞鹽還原成強緻癌物亞硝胺，引起食管癌。無獨有偶，伊朗裏海沿岸東部也是食管癌高發區，其飲食條件與林縣相似，也是膳食太簡單，少食蔬菜，維生素A、B、C的攝入量都很低。

         胃癌居我國惡性腫瘤死亡率的首位，國内似無明顯高發區。不過在世界範圍内，它仍然有地區性差别：在歐美并不常見，但在日本、智利和冰島等地發病率甚高。據調查，與這些地區居民多吃生魚、幹鹹魚、熏肉和腌菜等有關。鹽漬食物常含大量的亞硝胺，熏烤過焦的肉食常常帶有一種緻癌物——3，4一苯并芘。因此，廣東的叉燒(烤瘦肉)及燒鵝(烤鵝)中烤焦了的部分，以不食爲宜。

         在流行病學調查研究中，發現肝癌與黃曲黴素關系密切。但近年又較多集中研究乙型肝炎與肝癌的關系。學者們還注意到，不少肝癌患者約在10年前有乙型肝炎病史。這說明乙型肝炎可使部分患者轉爲肝硬化，終緻肝癌。

         歐美人攝入的脂肪含量特别多，所以大腸癌及女性乳腺癌十分常見。當然肺癌也很常見，但它與吸煙及空氣污染的關系更密切。日本人戰後生活有了很大改善，膳食質量發生了很大改變，膳食中的生魚、幹魚類慢慢減少，而奶、肉類增加。流行病學家還注意到，日本人胃癌的發病率已在下降，乳腺癌的發病率正在增加。

         印度人愛嚼槟榔，口腔癌的發病率居世界之冠。勸阻這種習慣，已被世界衛生組織列爲一種防癌措施。

         至于像奶油黃等有害的色素添加劑，早已列爲緻癌物質而被禁用。但廣東省近年不少個體戶大量将色素添加劑用于制作燒鵝等類食品，廣式臘味味香肉爽，但内中含有少量的亞硝胺，這也是能夠緻癌的飲食方式。