糧食發黴與癌症的關系--不吃黴菌污染的食品

今天專家們估計與飲食有關的癌症約占癌症病人的35%～50%。這是國内外專家深入研究的結果，對預防癌症起重大的指導作用。研究證明：可引起癌症的飲食因素是多方面的，其中之一，人吃了一定量的發黴糧食，可以增高癌症的發病率。

糧食發黴是什麽樣子？

不論是原糧或是糧食的加工品，隻要它含有一定量的水份，在一定的溫度下，放置一些時間，在糧食裏或糧食加工品裏，就會有黴菌生長。以大米爲例，發黴的大米表面失去光澤，呈現淺黃色或淺灰色。嚴重黴爛變質的大米可能成深灰色，綠色，甚至淺黑色，大米變松軟，易于捏碎。發黴的糧食，可以有黴味或捂味。如果不仔細觀察，或沒有經驗的人對輕度發黴的糧食可能看不出來。在倉庫裏的玉米粒如有發黴，在玉米的脫粒破口處可見顔色發暗、綠色等改變。如用發黴的棒子面（玉米粉）做成窩窩頭可聞到被黴菌污染的捂味。在存放一些時間的糕餅，可能在其表面長出一些綠色、白色或黑色的斑點；在吃剩的饅頭、飯菜放置數天後，在其表面可能長出灰白色、灰黑色、黃色或綠色的絨毛樣的黴菌來。花生米發黴後顔色由純白色變黃，在保管不好的糧食或存放兩、三年的陳糧容易被黴菌污染。

黴菌污染糧食，危害人類是怎樣發現的？

發黴的糧食或飼料有毒，可以毒死家禽，還可以使一些動物發生癌症，這個事實是在20世紀六十年代才知道的。早在1960年6月至8月，英國的東部和南部，在飼養的火雞群中，暴發了一場嚴重的災難，許多火雞不思飲食，整天昏睡，翅膀下垂，病了一周左右後，雞頭向後伸，雙腿後挺而死亡。這場災難死亡了約十萬隻火雞。用相同飼料飼養的小雞、小鴨、小牛、豬、魚等動物，也引起大批死亡。後來懷疑可能是從南美洲進口的動物飼料發黴的花生粉出了問題。因此，用發黴的花生粉對大白鼠進行實驗，曆時六個月，有的大白鼠發生了肝癌。對花生粉進一步分析，确定了其中含有的黃曲黴毒素是大批動物死亡的原因。

在同年，美國有一隻運載孵育鳟魚的輪船，運輸途中，無數鳟魚死亡。經過解剖檢查，這些魚多數死于肝癌。科學家在魚飼料發黴的棉子粉中，分離出了黃曲黴毒素。

第二次世界大戰前後，某國有數以千計的人因吃了黴菌污染的小米、小麥而死亡；日本在從外國進口的大米中，發現有冰島青黴污染，這種被稱爲“黃變米”的大米，使許多人死亡。從黃變米中提出的黃米毒素（黃天精）誘發了實驗動物的肝癌。

發黴的糧食在我國引起的危害如何？

在我國肝癌高發區的調查研究，也發現肝癌的高發與吃了被黴菌污染的糧食有關。我國廣西扶綏縣是肝癌高發區之一，在20世紀70年代就發現當地的花生、玉米發黴現象較多，用當地發黴花生做飼料，竟可使80％的大白鼠喂養6～15個月中死于肝癌。

我國華東地區氣候比較溫暖潮濕，糧食如保管不好，很容易發黴。例如江蘇省南通地區70～80年代調查，食用容易發黴的玉米占食用糧10％以下的地方，肝癌死亡率爲12/10萬人口，食用玉米占食用糧50％以上的地區，肝癌死亡率高達53/10萬人口。

我國食管癌高發區河南省林縣，居民的糧食被黴菌污染也較多，在20世紀50～60年代，農民習慣做一次窩窩頭、玉米餅要吃好幾天，把這樣的食物掰開時，可以拉出粘絲，這是被黴菌嚴重污染的現象。用當地的黴菌和黴菌毒素污染的食物喂養大白鼠能誘發出大鼠食管和前胃的癌症。

從以上的資料可以說明，發黴的糧食、飼料可以使人類和動物發生肝癌，食管癌和胃癌的發生也與黴菌毒素污染食物有關。而發黴糧食的急性中毒可引起人或動物在較短時間内死亡。發黴的糧食、食品、飼料包括大米、小米、小麥、玉米、糧食加工的糕點、餅類、飯、饅頭、窩窩頭等熟食，還包括花生粉、棉子粉和其它飼料。

國際癌症研究所（IARC）已評定黃曲黴毒素是具有足夠證據的人的緻癌物。

可以引起癌症的黴菌有多少種？

可以引起癌症已确定化學結構的黴菌毒素有十多種，如産生的麥角堿，雜色曲黴、構巢曲黴所産生的雜色曲黴素，黃曲黴、寄生曲黴、棒曲黴所産生的黃曲黴素，都是緻實驗動物肝癌的緻癌物質。由赭曲黴、硫色曲黴産生的赭曲黴素可誘發小鼠腎腫瘤，冰島青黴産生的黃米毒素、皺褶青黴和緩生青黴産生的皺褶青黴素、灰黃青黴産生的灰黃黴素均能引起小鼠肝癌，串珠鐮刀菌産生的鐮刀菌毒素及交鏈孢黴産生的交鏈孢黴素能引起大鼠前胃和食管鱗癌，還有其它一些黴菌毒素可引起實驗動物的肝癌、肉瘤、胃癌、結腸癌、乳腺和卵巢的腫瘤等。研究證明：一些黴菌能在食物内促進緻癌物亞硝胺的形成。

凡食物中黃曲黴毒素污染嚴重的地方，肝癌發病率高。黃曲黴主要污染糧食、油類及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。此外，幹果類中的核桃、杏仁、榛子、奶制品、幹鹹魚、幹辣椒、幹蘿蔔條等。

爲了預防癌症，如何預防糧食發黴？

防黴是一系列的工作。在收割糧食時，要快收快打，盡量不要讓糧食受到雨淋。收割下的糧食一定要充分晾曬或用機器烘幹，使糧食中的水份要少于16％。糧倉要通風、防潮、防升溫、防發黴。糧食的溫度如果在25～30°C,糧食含水量達17～18％，黴菌生長繁殖最快，産生毒素最多。糧食運輸途中，不能受潮或升溫。糧食加工的廠房和設備要清潔、幹燥。食品商店和攤販要有食品保鮮存放的條件，并有明确的保質期。

明顯發黴的糧食是不能吃了，那麽，很輕度發黴的糧食，舍不得扔掉，怎麽辦呢？

明顯發黴的糧食不能吃，也不要用它喂家禽和家畜，以免人、禽、畜中毒或緻癌。極輕度發黴的糧食，如大米、小米等，在下鍋煮飯前，需認真淘洗，多用手搓擦，多用水沖洗，可以搓洗掉糧食表面的部分黴菌及其毒素。紫外線和一般煮沸高溫不能使黃曲黴毒素破壞。用0.5%～1%小蘇打煮稀飯可破壞部分毒素。

市上近來出售用塑料袋包裝的免淘米，說明下鍋前不須淘洗，這樣對嗎？

免淘米顧名思義是新糧，裏面很少雜質，沒有摻假，比較幹淨。但是糧食的水分如果高于16％，保存的室溫稍高，尤其經過夏天，塑料袋裏面的糧食同樣會發黴的。所以爲了吃得放心，對保存一些時間的免淘米，還應先淘洗淘洗，然後下鍋做飯。生活經驗告訴我們，用塑料袋裝食品是很容易發黴的。

我們提倡每家每戶把糧食保管好，防止糧食發黴。提倡多吃新鮮糧，少吃陳糧。不吃黴菌污染的食品。